Υλικά
- 1 κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
- πιπέρι μαύρο κόκκους, σπασμένο
- 60γρ. ξίδι άσπρο
- 30γρ. λευκό κρασί
- 60γρ. νερό
- 6 κρόκους αυγών
- 480γρ. βούτυρο clarified, ζεστό
- χυμό λεμονιού
- αλάτι
Μέθοδος Παρασκευής
- Σε μια μικρή κατσαρόλα τοποθετούμε τα κρεμμύδια, τους κόκκους του πιπεριού, το κρασί και το ξίδι και σιγοβράζουμε έως ότου το ξίδι συμπυκνωθεί στο ¼ του αρχικού του όγκου.
- Ρίχνουμε το νερό και σουρώνουμε σε μια μεταλλική μπασίνα.
- Προσθέτουμε τους κρόκους και ανακατεύουμε με σύρμα, συνεχώς, πάνω σε μπεν μαρί, μέχρι να σφίξει η σάλτσα και το μείγμα να φτάσει στους 73°C.
- Συνεχίζουμε να ανακατεύουμε με το σύρμα και προσθέτουμε το βούτυρο κλαριφιέ σιγά-σιγά στην αρχή (σχεδόν σταγόνα σταγόνα), και εφόσον αρχίσει να πήζει το μείγμα, με συνεχή ροή.
- Αποσύρουμε την μπασίνα από το μπεν μαρί, αλατίζουμε και σουρώνουμε σε ψηλή σήτα.
