Υλικά
- 60μλ Λάδι άοσμο
- 4κιλά Κόκαλα μοσχαρίσια
- 4λτ Νερό, κρύο
- 500γρ Μιρεπουά
- 170γρ Πάστα ντομάτας
- 1 Πουγκί Μπαχαρικών
Μέθοδος Παρασκευής
- Ψήνουμε τα κόκαλα σε ένα σινί σε προθερμασμένο φούρνο 220°C – 240°C μέχρι να αποκτήσουν βαθύ καστανό χρώμα, περίπου 35 με 45 λεπτά.
- Μεταφέρουμε τα κόκαλα σε μια κατσαρόλα ζωμού και προσθέτουμε 5½ λίτρα κρύο νερό. Σιγοβράζουμε σε μέτρια φωτιά.
- Βάζουμε το κομμένο μιρεπουά στο σινί που είχαμε πριν ψήσει τα κόκαλα και το ψήνουμε στο φούρνο για 15 με 20 λεπτά. Βάζουμε και την πάστα ντομάτας μαζί με το μιρεπουά και ψήνουμε για ακόμη 10 λεπτά. Όταν ψηθεί η πάστα ντομάτας, αφαιρούμε το σινί από το φούρνο, ρίχνουμε μέσα το υπόλοιπο μισό λίτρο νερό και αφήνουμε να ξεκολλήσουν όλα τα λίπη από το σινί.
- Προσθέτουμε το μείγμα αυτό στο ζωμός αφού έχει σιγοβράσει για περίπου 5 ώρες. Ταυτόχρονα προσθέτουμε και το πουγκί μπαχαρικών.
- Συνεχίζουμε να σιγοβράζουμε το ζωμό για ακόμη 1 ώρα, ξαφρίζοντας όταν χρειάζεται, μέχρι να αποκτήσει μια πλούσια γεύση.
- Στραγγίζουμε το ζωμό. Μπορούμε να το χρησιμοποιήσουμε άμεσα ή να τον κρυώσουμε και να το φυλάξουμε στο ψυγείο για μελλοντική χρήση.
Σκούρος Ζωμός Κυνηγιού: Αντικαταστούμε τα κόκαλα και τα υπολείμματα του μοσχαριού με ίση ποσότητα κόκαλα και υπολείμματα κρέατος κυνηγιού. Στο πουγκί μπαχαριών να συμπεριλάβουμε σπόρους μάραθου (fennel seeds) και/ή κεδρόμηλα (juniper berries).
Σκούρος Ζωμός Αρνιού: Αντικαταστούμε τα κόκαλα και τα υπολείμματα του μοσχαριού με ίση ποσότητα κόκαλα και υπολείμματα αρνιού. Στο πουγκί μπαχαριών να συμπεριλάβουμε ένα ή περισσότερα από τα ακόλουθα μπαχαρικά: κλωνάρια μέντας, κεδρόμηλα (juniper berries), σπόρους κύμινου, σπόρους αγριοκύμινου (caraway seeds), δεντρολίβανο.
Σκούρος Ζωμός Χοιρινού: Αντικαταστούμε τα κόκαλα και τα υπολείμματα του μοσχαριού με ίση ποσότητα κόκαλα και υπολείμματα χοιρινού. Στο πουγκί μπαχαριών να συμπεριλάβουμε ένα ή περισσότερα από τα ακόλουθα μπαχαρικά: κλωνάρια ρίγανης, σπόρους αγριοκύμινου (caraway seeds), σπόρους μουστάρδας.
Σκούρος Ζωμός Κοτόπουλου: Αντικαταστούμε τα κόκαλα και τα υπολείμματα του μοσχαριού με ίση ποσότητα κόκαλα και υπολείμματα κοτόπουλου.
Σκούρος Ζωμός Πάπιας: Αντικαταστούμε τα κόκαλα και τα υπολείμματα του μοσχαριού με ίση ποσότητα κόκαλα και υπολείμματα πάπιας (ή κόκαλα από άλλα πουλερικά κυνηγιού, όπως ο φασιανός). Στο πουγκί μπαχαριών μπορούμε να συμπεριλάβουμε σπόρους μάραθου (fennel seeds) και/ή κεδρόμηλα (juniper berries).
