Print This Post

Υλικά

  • 1 κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
  • πιπέρι μαύρο κόκκους, σπασμένο
  • 60γρ. ξίδι άσπρο
  • 30γρ. λευκό κρασί
  • 60γρ. νερό
  • 6 κρόκους αυγών
  • 480γρ. βούτυρο clarified, ζεστό
  • χυμό λεμονιού
  • αλάτι

Μέθοδος Παρασκευής

  1. Σε μια μικρή κατσαρόλα τοποθετούμε τα κρεμμύδια, τους κόκκους του πιπεριού, το κρασί και το ξίδι και σιγοβράζουμε έως ότου το ξίδι συμπυκνωθεί στο ¼ του αρχικού του όγκου.
  2. Ρίχνουμε το νερό και σουρώνουμε σε μια μεταλλική μπασίνα.
  3. Προσθέτουμε τους κρόκους και ανακατεύουμε με σύρμα, συνεχώς, πάνω σε μπεν μαρί, μέχρι να σφίξει η σάλτσα και το μείγμα να φτάσει στους 73°C.
  4. Συνεχίζουμε να ανακατεύουμε με το σύρμα και προσθέτουμε το βούτυρο κλαριφιέ σιγά-σιγά στην αρχή (σχεδόν σταγόνα σταγόνα), και εφόσον αρχίσει να πήζει το μείγμα, με συνεχή ροή.
  5. Αποσύρουμε την μπασίνα από το μπεν μαρί, αλατίζουμε και σουρώνουμε σε ψηλή σήτα.

Μέθοδος Μαγειρέματος: