Φυμέ Ψαριού: Σοτάρουμε τα κόκαλα ψαριού και το μιρεπουά σε 60 μλ λάδι άοσμο για 10 με 15 λεπτά. Προσθέτουμε το νερό, το κρασί, το πουγκί μπαχαρικών και σιγοβράζουμε για περίπου 1 ώρα, ξαφρίζοντας σταδιακά.

Ζωμός Θαλασσινών: Αντικαταστούμε τα κόκκαλα ψαριού με ίση ποσότητα από κελύφη οστρακόδερμων (γαρίδες, αστακός, κάβουρας). Σοτάρουμε τα κελύφη σε καυτό λάδι μέχρι να σκουρύνει το χρώμα τους. Προσθέτουμε το μιρεπουά και συνεχίζουμε να σοτάρουμε για ακόμη 10 λεπτά. Αν θέλουμε προσθέτουμε και 90 γραμμάρια πάστα ντομάτας. Σβήνουμε με το κρασί. Τα βάζουμε σε μια κατσαρόλα ζωμού, προσθέτουμε το νερό και σιγοβράζουμε για 45 λεπτά με 1 ώρα, ξαφρίζοντας συνεχώς.