1. Μαρινάρουμε τα σέρλοιν με τη μουστάρδα, το αλάτι και το πιπέρι.
2. Καθαρίζουμε τη σχάρα και ψήνουμε τα στέικς.

Ολλανδέζ:

1. Σε μια μικρή κατσαρόλα τοποθετούμε τα κρεμμύδια, τους κόκκους του πιπεριού, το κρασί και το ξίδι και σιγοβράζουμε έως ότου το ξίδι συμπυκνωθεί στο ¼ του αρχικού του όγκου.
2. Ρίχνουμε το νερό και σουρώνουμε σε μια μεταλλική μπασίνα.
3. Προσθέτουμε τους κρόκους και ανακατεύουμε με σύρμα, συνεχώς, πάνω σε μπεν μαρί, μέχρι να σφίξει η σάλτσα και το μείγμα να φτάσει στους 73°C.
4. Συνεχίζουμε να ανακατεύουμε με το σύρμα και προσθέτουμε το βούτυρο κλαριφιέ σιγά-σιγά στην αρχή (σχεδόν σταγόνα σταγόνα), και εφόσον αρχίσει να πήζει το μείγμα, με συνεχή ροή.
5. Αποσύρουμε την μπασίνα από το μπεν μαρί, αλατίζουμε και σουρώνουμε σε ψηλή σήτα.